タクワン漬け|収穫から漬け込み

タクワン漬け

タクワン漬け(減塩)の漬け方

ダイコンの水洗い
タクワン用の大根を丁寧に水洗いします。
2018年1月21日にお借りしている畑で大根を収穫しました。さっそく水洗いをしました。これが大変で、水は冷たいし、泥がなかなか取れません。おまけに40~50本も漬け込むので、この作業が一番時間が掛かりました。

洗い終わったタクワン用ダイコン
洗い終わったダイコン
洗い終っても、今度はひげ根を取ります。

ダイコンのひげ根を取った後
ひげ根を取った後
ひげ根を取り去った後です。これを漬け込みます。通常はこれを干すのですが、今回収穫したダイコンの品種が「八洲」という生漬け用だったので、干さないでこのまま漬け込みます。

ダイコン18kg
ダイコン18kg
今回は大根を18kg使います。普通の漬物樽3個分です。ダイコンを買って漬ける方は、この作業が必要ないのですね。これがタクワン漬けの中で一番つらい仕事です。

タクワンの漬け方は、ヤマポン総研のタクワンの漬け方を参考にさせていただきました。この方のレシピが私の好みです。

タクワン漬けの材料

米ぬか約10kg(ダイコンの重量の約半分)、天然塩1kg(米ぬかの重量の8~10%)、三温糖1kg(塩と同量)。私は塩は天然塩、砂糖はヤマポン総研お薦めの三温糖を使っています。
クチナシの実
私はクチナシの実を多く入れます。
トウガラシを一樽あたり7~8本
出汁昆布タクワン用
私は出汁昆布は多めに入れます。
ダイコン付け用みかんの皮
みかんの皮適量。後から入れました。

タクワン漬けの手順

ヌカに塩と砂糖とクチナシの実を混ぜる。
ぬか床を作る
1. ぬか床を作る:米ぬかに天然塩、三温糖を入れ、混ぜ合わせます。クチナシの実を入れるのですが、昨年12月末に収穫したクチナシの実が乾いていなかったので、半分にちぎって入れました。乾いたクチナシの実を使う人は、フードプロセッサーで粉にして入れる人もいるようです。

タクワンを段々してぬか床を入れる
ダイコンを並べて、ぬか床を振る
2.大根を並べてぬか床を入れる:最初、ぬか床を少し入れ、ダイコンを1段並べ、ぬか床を振り掛ける。出汁昆布を2~3切れ載せる。これを樽の7分目ぐらいまで繰り返します。私は出汁昆布は多く入れますので、業務スーパーで大袋に入っているお特用を買ってきました。

タクワン漬け並べ終わり
ダイコンを並べ終る
3.並べ終わり:大根を並べ終ったら、最後にぬか床をダイコンが見えなくなるぐらい振り掛けます。

樽に中蓋を敷く
樽に中蓋を敷く
4.中蓋を敷く:ビニール袋を折りたたんで、中蓋をその上に置きます。

タクワン漬け用重石
重石を置く
5.重石を置く:通常は大根を干してから漬け込むので、重石はかなり重くしないと水が上がってきません。たぶんこのぐらいで大丈夫だと思います。

タクワン漬け天地返し開始
タクワン漬け一週間後
漬け込み一応終わり:私は虫が入らないようにするために、ビニールを上からかぶせ、ふたを載せて(この時点ではあまり意味がありませんが)、ひもで縛って一応終わりです。一週間後に天地返しします。
oioi
1955年福島県生まれ。結構な歳なので、「追々やる」というブログを立ち上げていますが、実際は「どんどんやる」という具合に、何でも貪欲にチャレンジしています。現在、静岡県焼津市在住。

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